Il n’existe pas une seule cuisine sicilienne, mais des dizaines, éclatées selon les provinces, les saisons, les influences historiques. Pourtant, certains plats reviennent partout, porteurs d’un imaginaire collectif et d’un goût profondément enraciné dans la mémoire locale. Ils sont devenus emblématiques, presque mythiques. Qu’on vienne pour l’histoire, les paysages ou la mer, goûter ces plats typiques de Sicile est une étape aussi importante qu’un arrêt à la Vallée des Temples. Voici les spécialités à ne pas manquer, avec ce qu’elles disent vraiment de l’île.
Arancini : l’icône du snacking sicilien
Ronds à Palerme, coniques à Catane, les arancini (ou arancine, selon le camp) sont partout. Ce sont des boules de riz farcies, panées et frites, qui tiennent dans la main mais explosent en bouche. Farce au ragù (viande hachée en sauce tomate), au jambon-fromage, à la pistache, à l’encre de seiche ou aux épinards : la diversité est folle. Et pourtant, la structure reste la même : un enrobage croustillant, un riz moelleux, et un cœur fondant.
C’est une nourriture de rue, oui, mais pas un en-cas. Les Siciliens les mangent comme repas complet, parfois à midi, parfois en fin de journée. On les trouve dans toutes les rosticcerie, les bars, même dans certaines boulangeries. À Catane, l’arancino con ragù e piselli (avec petits pois) est presque un rite. À Palerme, certains lieux les déclinent dans des versions végétariennes ou même sucrées. Ce plat, au-delà de sa saveur, est un concentré de Sicile : inventivité, rusticité, générosité. Ce n’est pas un snack. C’est un drapeau comestible.
Pasta alla Norma : symbole de Catane
Si les arancini règnent dans la rue, c’est à table qu’arrive la pasta alla Norma, l’un des plats les plus représentatifs de la tradition culinaire sicilienne. Originaire de Catane, cette assiette incarne à elle seule le soleil, la terre et la culture dramatique de l’est de l’île. Son nom rend hommage à l’opéra Norma de Vincenzo Bellini, enfant du pays, et évoque une composition sans fausse note.
La recette est simple et stricte : des aubergines frites, une sauce tomate concentrée, du basilic frais, et surtout, de la ricotta salée râpée. Cette dernière, sèche et corsée, donne toute sa dimension au plat. Rien n’est laissé au hasard. Le contraste entre le moelleux des aubergines, l’acidité maîtrisée de la tomate et le salé de la ricotta crée un équilibre immédiat.
C’est un plat populaire, mais avec un potentiel gastronomique réel. Dans les trattorie de Catane, on le prépare à la minute. Le secret réside dans la cuisson des aubergines : pas trop grasses, jamais spongieuses. Dans les zones rurales, certaines variantes intègrent du piment ou remplacent la ricotta par un fromage de brebis local. Mais dans les grandes villes, la version canonique reste la règle.
Cannoli, granita et cassata : plaisirs sucrés
Après le salé vient le festival sucré. Et là encore, la Sicile se distingue. Elle ne propose pas des douceurs timides. Le cannolo est sans doute le plus célèbre. Un tube de pâte frite, croustillant, garni d’une crème de ricotta sucrée, parfois relevée d’écorces d’orange, de pépites de chocolat ou de pistaches. On en trouve dans toutes les pâtisseries, mais les meilleurs sont souvent dans les campagnes ou les villages de montagne. Là, la ricotta est faite maison, légèrement granuleuse, fraîche du matin.
Vient ensuite la granita, une spécialité glacée plus dense qu’un sorbet. À la différence de la glace italienne classique, la granita sicilienne est granuleuse, servie avec une brioche moelleuse. Les parfums classiques sont citron, amande, café, pistache. C’est le petit-déjeuner préféré des habitants de l’est, surtout à Catane, Acireale ou Messine. Le matin, les terrasses sont pleines de Siciliens qui dégustent leur granita brioche à l’ombre, en silence. Ce n’est pas un dessert, c’est un rituel.
La cassata, enfin, est le dessert le plus théâtral de la gastronomie sicilienne. Gâteau à base de génoise, ricotta sucrée, fruits confits, pâte d’amande et glaçage coloré. À première vue, c’est une folie visuelle. Certains la trouvent trop sucrée. D’autres la vénèrent. C’est un dessert de fête, de cérémonie, souvent servi à Pâques ou lors des grands événements familiaux. Elle résume, dans sa surcharge, toute la complexité de l’île : entre raffinement et excès assumé.
Ces plats dans un circuit gastronomique
Inclure ces spécialités dans un circuit gastronomique en Sicile n’exige pas de faire des détours extravagants. Ces plats sont disponibles partout, mais pas toujours de la même manière. À Palerme, le marché de Ballarò ou de Capo permet de goûter les arancine à toute heure. À Catane, la pasta alla Norma est servie dans les trattorie autour de la Piazza Università. Pour les cannoli, mieux vaut viser les pâtisseries artisanales de Piana degli Albanesi ou de Modica. La granita ? À prendre dans un bar ancien d’Acireale ou à la terrasse d’un café à Noto. Et la cassata, pour ne pas la subir, se déguste dans les monastères ou les pasticcerie anciennes, où elle n’a pas encore été formatée pour les vitrines touristiques.
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